查看: 353|回复: 1

2017-08-16 一苇《品宋斋前贤词作研习》主题:宋词中的美食——鱼篇

[复制链接]

309

主题

3382

帖子

9799

积分

执行站长

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

积分
9799

活跃管理员

发表于 2017-8-16 22:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
           2017-08-16 一苇《品宋斋前贤词作研习》主题:宋词中的美食——鱼篇


    作为品宋群里的著名吃货(其实我食量很小),今天与大家分享的课题是:宋词中的美食。说到吃,中国人历来不含糊,大宋王朝作为一个文化大国,吃得精,吃得雅,吃得广泛,吃得花样繁多。我原来想写一篇,发现不够,决定搞一个小系列。

    今天先说说鱼。出镜率最高的,大家猜猜是什么鱼?

    对啦,鲈鱼。
    范仲淹诗云:江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。可见,北宋时期,江南的特产已经名扬全国,现在河南境内的中原地区也喜欢吃江南的鲈鱼。说到鲈鱼,似乎大家也不陌生,天南地北的餐馆,多少都会做几道鲈鱼菜:清蒸、红烧、葱汁。。。大家吃的鲈鱼大多一斤左右一条,后背带黑斑点。。。这是范仲淹和苏东坡辛弃疾吃过的鲈鱼么?错啦!根本不是!古人津津乐道的,其实是松江四腮鲈鱼,当然,古代说的松江并不仅限于现在上海的松江区,而是大松江,基本包括整个长三角地区,跟“江南”概念差不多。
老苏写的“巨口细鳞,状如松江之鲈”,谁知道这种鲈鱼长什么样子?来看看图吧:
                                            

    这种神奇的传说了千百年的美味,其实是这个样子的,我问了松江籍贯的同事得知:
    1、野生的秀野桥鲈鱼已绝迹,现有的是养殖基地里抢救下来、养殖出来的;
    2、个体超级小,价格相当贵:一两一条算大的(淘宝有售,99元一条);
    3、作为土生土长的松江人,她也没吃过。只听老人说过,吃的时候小盅按位上,味道相当赞。

  顺便再科普一下,咱们现在从菜市场买回家清蒸的鲈鱼,叫“大口黑鲈”,是美国引进的优质养殖品种,跟宋词没半毛钱的关系。

  鲈鱼入诗入词都很多,宋词中写到鲈鱼的有40首,咱们找几首不错的品味一下:

      【水龙吟】 其三 登建康赏心亭
          (宋•辛弃疾)

  楚天千里清秋,水随天去秋无际。遥岑远目,献愁供恨,玉簪螺髻。落日楼头,断鸿声里,江南游子。把吴钩看了,栏干拍遍,无人会,登临意。

  休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?求田问舍,怕应羞见,刘郎才气。可惜流年,忧愁风雨,树犹如此!倩何人唤取红巾翠袖,揾英雄泪!

  老辛此作名气最大,大家也最熟悉,排在最前面。“季鹰归未”是一个著名的典故,季鹰,原名张翰,西晋名士,苏州人。以“莼鲈之思”为由,借着思乡之情而隐归乡土,避开乱世。张翰当时写了一首《思吴江歌》:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。

  借口也好,真想家也罢,反正当权者认可了“莼鲈之思”这个理由,放他回家了。可见,莼菜配鲈鱼是美食,晋时已经得到普遍的认知。

  老辛上片写在赏心亭所见美景,上结以“无人会登临意”表达自己不群之情思;其实过片用季鹰之典,是反笔,连同后面的“求田问舍”一样,借口思乡避世非他所愿,求田问舍也不要,他要的是什么?没明写,其实是收复中原!老辛是我们山东老乡哦!楚天再美的风景,再美的江南,再美的美味,都不是老辛的家园,他要的,是光复!

           【好事近】其一十二
      (宋•朱敦儒)

  失却故山云,索手指空为客。莼菜鲈鱼留我,住鸳鸯湖侧。
  偶然添酒旧壶卢,小醉度朝夕。吹笛月波楼下,有何人相识。

  这一首,就没那么大出息,更接地气了。鸳鸯湖,就是嘉兴的南湖。有点好吃的,我就愿意住这儿,喝点小酒,微熏度日,管他谁是谁。相对老辛的执著,老朱的佻达洒脱,也不错。

      【摸鱼儿】其二 莼
      (宋•王沂孙)

  玉帘寒、翠痕微断,浮空清影零碎。碧芽也抱春洲怨,双卷小缄芳字。还又似。系罗带相思,几点青钿缀。吴中旧事。怅酪乳争奇,鲈鱼谩好,谁与共秋醉。
  江湖兴,昨夜西风又起。年年轻误归计。如今不怕归无准,却怕故人千里。何况是。正落日垂虹,怎赋登临意。沧浪梦里。纵一舸重游,孤怀暗老,馀恨渺烟水。

  王沂孙此作题咏的原本是“莼”,另外一种水生美食,鲈鱼的常见搭档——莼菜。上片描摹莼菜的样子(像五毛钱硬币那么大的小荷叶,带个细梗子),词中说罗带缀青钿很形象。这里提到鲈鱼是说就算莼菜好、鲈鱼也好,没人一起醉,又有什么意思。为下片思乡怀远作势。

      【渔家傲】 其八
      (宋•洪适kuò)

  八月紫莼浮绿水。细鳞巨口鲈鱼美。画舫问渔篙暂舣。欣然喜。金齑顷刻尝珍味。
  涌雾驱云天似洗。静看星斗迎蟾桂。枕棹眠蓑清不睡。无名利。谁人分得逍遥意。

  洪景伯此作上片比较细致的描写了吃鲈鱼的时间、地点和吃法:(农历)八月时候,莼菜一定要有,找几条细鳞大嘴的鲈鱼——不是他一个人这么说,看来中秋前后应该是松江鲈鱼最肥美的时节。直接到渔船上买,买了趁着新鲜、蘸上“金齑”、“顷刻”吃掉。有关金齑,咱们后面再说。
  下片逍遥之意其实有点刻意,毕竟此公四十几岁就当了宰相了。但上片吃鲈鱼这段很带劲。

      【浣溪沙】其四 和陈相之题烟波图
        (宋•周紫芝)

  水上鸣榔不系船。醉来深闭短篷眠。潮生潮落自年年。
  一尺鲈鱼新活计,半蓑烟雨旧衣冠。庙堂空有画图看。

  这首词入选是因为这里的鲈鱼好大,可能是海鲈鱼吧。。。估计是题图臆想,也未可知。

  鳜鱼是放在第二的,因为非常非常好吃。鳜,读guì,与“桂”同音,所以现在菜场、餐馆经常把这个名字写错。鳜鱼也是著名的淡水鱼之一,食肉性凶猛(有牙),所以肉质细腻没有土腥味儿,各种烹饪方法多多,最出名的是苏州的“松鼠鳜鱼”,是我唯一爱吃的一道鱼菜。最出名的鳜鱼词不是出自宋朝而是唐代的张志和道长:

      【渔歌子】

  西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。
  青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。

  这首词虽不在咱们讨论的范围里,但宋代几乎所有的鳜鱼相关作品,都脱不出张道长的影子,更有翻写、隐括,反正通过各种方式向他老人家致敬。

      【浣溪沙】
      (宋•苏轼)

    玄真子渔父词极清丽。恨其曲度不传。故加数语。令以浣溪沙歌之。

  西塞山边白鹭飞。散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥。
  自庇一身青箬笠,相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。

  这是老苏的抻长版,把【渔歌子】抻成了【浣溪沙】,打渔老头抻成了浣纱姑娘,虽然不错,总觉得他抻开的部分多余。对名作下手,即使是老苏也讨不得多少便宜,所以我们还是谨慎些比较好。

    【渔歌子】和董端明大野渔父图 其四
      (宋•李弥逊)

  木落渔村载酒过,绿波萍藻鳜鱼多。
    拚醉饮,尽颜酡,不负平生笠与蓑。

  肥美的鳜鱼,趁着桃花酒,杨柳风杏花雨。。。不负平生笠与蓑么?说说而已,真的只有笠与蓑,哪里买得起鳜鱼喝得起桃花酒啊?但不管怎么说,鳜鱼要肥是共识。

  白鱼

  白鱼出现的频率也挺高,我挑了挑作品,发现有的白鱼是具体指太湖白鱼这种鱼,有的则是泛指淡水鱼——几乎所有淡水鱼的肚子都是白的。

    【调笑令】其一 效韦应物体
    (宋•苏轼)

  渔父。渔父。江上微风细雨。青蓑黄蒻裳衣。红酒白鱼暮归。归暮。归暮。长笛一声何处。

  老苏这首色彩斑斓,意境悠然,换韵自如流畅。这里的“红酒白鱼”我觉得就是泛而非实指。

    【菩萨蛮】(宋•汪莘)
  序:金梦弼携鱼酒见访云:昨属渔人鱼。渔言:白茅潭中,有白鱼一双。今晨果揭其一以来。因赋此为谢,并致后会之意。

  渔翁家住寒潭上。晓霜晚日时相向。三尺白鱼长。一双摇玉光。
  前朝来献状。果慰携壶望。水月正商量。小桥梅欲香。

  汪老先生这首“三尺白鱼”的我觉得也不是太湖白鱼,太湖白鱼没那么大,能长到三尺的大鱼,差不多是草鱼居多了。

    【渔父词】其二
    (宋•蒲寿宬)

  江渚春风澹荡时,斜阳芳草鹧鸪飞。
  莼菜滑,白鱼肥。浮家泛宅不曾归。

  这位蒲先生写的白鱼,我觉得是太湖里的白鱼了。太湖白鱼,是一种细长条的鱼,像是鲥鱼的缩小版,但比鲥鱼肉更细,清蒸上桌(不带鳞)。别看它长得斯文,也是地道的凶猛鱼类,如假包换的肉食动物。
  对了,顺便说一句,蒲寿宬,很多地方写成“蒲寿”,是从西域入华最早的回回人,他精通汉文化,后来降了元作了高官,是元代西域人汉化之先导。

  接下来出场的,是鲥鱼。鲥鱼,长江三大名鱼之一,因为每年只有春末夏初的时候洄游到长江里,因而以“时”名之。传说鲥鱼的特别娇嫩,一动它的鳞就会死,所以苏轼说它是“惜鳞鱼”。现在咱们在餐馆里吃清蒸鲥鱼的时候,厨师也确实是连着鳞一起蒸的,据说是特别鲜美,有丰富的胶质和脂肪——讲真,我觉得挺腥气的。

    【添声杨柳枝】
    (宋•贺铸)

  九曲池头三月三。柳毵毵。香尘扑马喷金衔。涴春衫。
  苦笋鲥鱼乡味美,梦江南。阊门烟水晚风恬。落归帆。

  贺方回同学还是很会享受的,“苦笋鲥鱼”是典型的江南菜肴,春笋鲜嫩微苦,寒性,与温中开胃的鲥鱼肉搭配起来,清口解腻不说,即便体热的人吃鱼也不会上火。

    【谒金门】其二
    (宋•卢炳)

  春事寂。苦笋鲥鱼初食。风卷绣帘飞絮入。柳丝萦似织。
  迅速韶光去急。过雨绿阴尤湿。回首旧游何处觅。远山空伫碧。

  这首特别开篇即言“春事寂”,春天过去了,吃鲥鱼搭笋子的日子来临了!虽是怜春惜时之作,但有美味当前,这日子也过得去啦。

    【望江南】柳
    (宋•王琪)

  江南酒,何处味偏浓。醉卧春风深巷里,晓寻香旆小桥东。竹叶满金钟。
  檀板醉,人面粉生红。青杏黄梅朱阁上,鲥鱼苦笋玉盘中。酩酊任愁攻。

  这位王先生的咏柳之词作,如同调色板,起句先说是“江南”,热门下来就是各种颜色的组合,各种小确幸的搭配,春风深巷、竹叶金钟、红粉檀板、青杏黄梅。。。这些都不算,找个红色的小楼,坐下来,碧玉盘里鲥鱼苦笋。。。他还“酩酊任愁攻”,这愁,得愁多很啊!要么是矫情到死,要么是真的要愁死了。(其实柳应该暗寓思人之意,故有不尽之愁)

    还有一些小鱼种出镜,比如久富盛名的太湖银鱼。太湖三白之一,细小纤白,长仅寸余,全是肉没有刺,鱼身呈半透明状,春天最为肥美。

    【渔父词】和玄真子(宋•孙锐)

  平湖千顷浪花飞,春后银鱼霜更肥。
  菱叶饭,芦花衣,酒酣载月忙呼归。

  这位孙先生说“春后银鱼霜更肥”,就是春末的小银鱼,又白又肥嫩,蒸蛋羹呗。。。

  鲫鱼,不知道这个鲫鱼是不是咱们现在说的河鲫。

    【渔父词】其一 题注:书玄真祠壁
    (宋•蒲寿宬)

  白水塘边白鹭飞,龙湫山下鲫鱼肥。
  攲雨笠,着云衣。玄真不见又空归。

  这是蒲先生在张志和(玄真子)祠堂里的题诗,也是一首步韵致意的作品,所以这里“鲫鱼肥”是真肥还是顺手凑韵,就不得而知了。我自小跟随父亲去钓鱼,鲫鱼是鱼里面最瘦的,除了有籽的雌鱼,通常的鲫鱼肚子都是扁平的。

  居然还发现一条鲇鱼,鲇鱼也叫鲶鱼,身上滑溜溜的没有鳞,长了张比脸还宽的大扁嘴(比姚晨尤甚),外加几根小胡须。。。这形象也是没谁了。

    【朝中措】其三
    (宋•李之仪)

  翰林豪放绝勾栏。风月感雕残。一旦荆溪仙子,笔头唤聚时间。
  锦袍如在,云山顿改,宛似当年。应笑溧阳衰尉,鲇鱼依旧悬竿。

  此作用了“溧阳衰尉”孟郊的典故,孟郊曾经在溧阳任县尉之职(常务副县长),在任其间不甘心本职工作(其实是眼高手低),放着公务不处理,天天跑溧阳城边上水坑里钓鱼去,至于是不是钓到了鲇鱼就不知道了。不清楚李之仪为什么在这里安排了一条并不怎么好钓的鲇鱼。

  能入词的鱼咱们数得差不多了,接下来就是聊聊怎么吃这些鱼了。烹饪之道,本来是高天师兄和淼淼的强项,我算是抛砖引玉,真想吃的,请与他们二位联系——另外据说楠竹师兄手艺也不错,轩主自称准专业厨师水平。。。

  宋词里面吃鱼的方法,最多的是做“鱼脍”。“脍”,读kuài,本意是切成细丝的肉。鱼脍的做法我专门找到了福州董跃进先生的文章《古代鱼脍的原料和吃法》资料,简单来说吧:把鱼去头尾内脏去骨,鱼肉片成薄片再切成细丝,蘸上“金齑”的调味料食用。“金齑”酱要用八种配料:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼,捣成碎末,用好醋调成糊状——跟现在日本料理吃的鱼刺身好象差不多。我唯一不能理解的,是那么小的一条松江鲈鱼,怎么片成片再切成丝啊。。。大部分宋词里的鱼脍都是鲜鱼生吃这种做法。

    【乌夜啼】
    (宋•苏轼)

  莫怪归心速,西湖自有蛾眉。若见故人须细说,白发倍当时。
  小郑非常强记,二南依旧能诗。更有鲈鱼堪切脍,儿辈莫教知。

  老苏这词中“小郑”“二南”都是我没搞清楚,反正都是又能诗又会切鲈鱼脍的主儿。末尾还说“别让他们知道”。。。哈哈!

    【朝中措】其四
    (宋•张抡)

  沙明波净小汀洲。枫落洞庭秋。红蓼白蘋深处,晚风吹转船头。
  鲈鱼钓得,银丝旋鲙,白酒新篘。一笑月寒烟暝,人间万事都休。

  这位张先生想吃的也是鲈鱼脍,切成细细的银丝,配着白酒,回味悠长,不负秋光。

    【水调歌头】(其一,拟饶州法曹掾作)
      宋•毛滂

  金马空故事,方朔漫多端。三千牍在,玉殿何日赐清闲。难恋长安钟漏,谁借青云欬唾,拂袖且东还。笑杀长缨使,复转出秦关。
  吾道在,虽不遇,面何惭。雒阳年少,高论难与绛侯谈。富贵暂饶先手,晞尽草头秋露,掩鼻出东山。且饱鲸鱼脍,风月过江南。

  毛滂作为宋词名家,吃鱼脍也不落人后,他吃的不是鲈鱼脍,而是鲸鱼脍。从做法上讲,鲸鱼那么大个儿,随便片几片儿下来切片儿切丝妥妥的,但是,可能性不大。我猜测他吃的可能是三文鱼或者海鲈鱼这种海鱼的鱼片,算是他对江南的美好记忆吧。

    【沁园春】其一 双溪狎鸥
    (宋•卢祖皋)

  几叶凋枫,半篙寒日,傍桥系船。爱洞门深锁,人间福地,双溪分占,天上星躔。破帽敧寒,短鞭敲月,此地经行知几年。空赢得,似沈郎消瘦,还欠诗篇。

  沙鸥伴我愁眠。向水驿风亭红蓼边。有村醪可饮,且须同醉,溪鱼堪鲙,切莫论钱。笠泽波头,垂虹桥上,橙蟹肥时霜满天。相随否,算江南江北,惟有君闲。

  卢先生吃的是溪鱼,讲真,通常的溪鱼都是细长条,又小又瘦,哪里能切片切丝呢?这就要研究一下了,这个双溪,其实不是溪,是现在湖州境内的叫苕溪和霅(zhà)溪的两条小河,向北注入太湖,所以保不齐会有大鱼。笠泽是松江、垂虹桥在吴江,秋月当空,橙黄蟹肥。。。可知此作是太湖周边的美食地图啊。

  鱼脍除了生吃,还有一种腌制的吃法。对于一些比较瘦、肉比较薄的鱼,比如鲫鱼,鱼脍其实是腌了吃的。董先生文章中专门写了做鲫鱼脍的方法:开小口除去内脏,然后把佐料塞进去,再涂上盐、酒什么的,封上一个月,等肉变红了就能吃了。应该也是生吃。还有一种把海鱼切薄片晾干了保存,能放几个月,吃的时候用水再泡发一下就行了,据说吃起来味道跟鲜鱼没区别。这里找一首做腌鱼的:

    【行香子】鄱阳□鱼
    (宋•刘学箕)

  雪白肥鳒。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批脔,鲜活甘甜。或时熬,或时煮,或时腌。
  揎腕佳人,玉手纤纤。缕银丝、取意无厌。羹须澹煮,滋味重添。滴儿醯,呷儿酒,撮儿盐。

  刘先生吃的是鳒(按说是比目鱼,但我怀疑是不是鳊鱼、武昌鱼之类的)和鲇鱼做的腌鱼,从鄱阳湖里打上来的鲜鱼各种吃法,很耐琢磨。想到另外一个词——“鱼鲊”。鲊,zhǎ,一种用红曲和盐腌的鱼,现在湖南祁阳还有特色鱼鲊,是腌好的鱼生着吃的。

    【减字木兰花】其九
    (宋•朱敦儒)

  斫鱼作鲊。酒面打开香可榨。相唤同来。草草杯盘饮几杯。
  人生虚假。昨日梅花今日谢。不醉何为。从古英雄总是痴。

  老朱看来挺喜欢吃鱼,我找的作品里他的作品真不少。这是吃腌鱼的。我格外喜欢他的结句“自古英雄总是吃”。。。哈哈!

  还有一种吃法,做鱼羹。去过杭州的朋友应该在很多餐馆的菜单上都见过“宋嫂鱼羹”这道菜(汤),据说始自南宋高宗年间。大致做法是先把鳜鱼或者鲈鱼蒸熟剔骨,鱼肉辗碎后,加入笋丝、火腿丝、香菇末用鸡汤烧出来的,这个我也吃过,味道着实不错,完全没有鱼腥味儿(鱼放太少?)

      西江月
    (宋•无名氏)

  白发苏堤老妪,不知生长何年。相随宝驾共南迁,往事能言旧汴。
  前度君王游幸,一时询旧凄然。鱼羹妙制味犹鲜,双手擎来奉献。

  这首【西江月】写的似乎就是宋嫂鱼羹的来历,没什么文采,就当是个记录吧。

    【满江红】其九,送吴叔永尚书
    (宋•吴潜)

  举世悠悠,何妨任、流行坎止。算是处、鲜鱼羹饭,吃来都美。暇日扁舟清霅上,倦时一枕薰风里。试回头、堆案省文书,徒劳尔。
  南浦路,东溪水。离索恨,飘零意。况星星鬓影,近来如此。万事尽由天倒断,三才自有人撑抵。但多吟、康节醉中诗,频相寄。

  吴叔永,名泳,是吴潜的好友,政治家、诗人。吴潜官作的也不小,后来受贾似道排挤并迫害致死,此作来看,似乎是吴泳迁谪离别之际,吴潜的送行之作。起笔是宽慰、对目的地的美食美景多有推重。看文中“鲜鱼羹饭、清霅”之词,吴叔永的目的地应该在太湖南岸的湖州吴兴一带。词中虽语多牢骚,但不乏洒脱之意,虽有烦恼却未受其羁绊,有老辛的沉郁却不那么沉重,蛮好的。

  好啦。。。有关鱼的宋词就说到这里,下一次咱们再一起聊别的好吃的,谢谢大家!

附:古代鱼脍的原料和吃法
http://www.docin.com/p-1182266949.html


本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
风浩浩,乾坤事了,吟啸归蓬莱!
回复

使用道具 举报

119

主题

2125

帖子

9万

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

积分
93210

端午节纪念奖首届舞会纪念章最佳情侣(铜)哨蜜舞会魅力舞者最佳写手(初)主哨首届风云纪念章唱着进论坛

发表于 2017-8-17 17:39 | 显示全部楼层
读之爱不能言!想读,想写,想吃!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

申请友链|手机版|Archiver|   

Copyright © 2001-2012 | 吴门诗社诗词文学网  版权所有 ( 鄂ICP备14014552号 ) | GMT+8, 2019-12-9 20:24

返回顶部