主题: [禅茶一味] 安溪乌龙茶

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[禅茶一味] 安溪乌龙茶

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发表于 2014-10-13 13:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
【安溪乌龙茶的种类与特征】

一、【铁观音】


       铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
  最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

二、【黄金桂】

黄金桂又称黄旦。原产于安溪罗岩。植株为小乔木型。叶为椭圆型,叶片薄,发芽率高。嫩芽黄绿毫少。单产较高,适宜制作乌龙茶,也适制红、绿茶。“黄金桂”有“二奇”,即外形“黄、匀、细”,内质“香奇、鲜”。成品茶条萦紧细,色泽润亮金黄。香气幽雅鲜爽,略带桂花香味,叶底中央黄绿,边缘朱红,素以“一闻香气而知黄旦”而著称。茶底色泽润亮金黄,叶底中央黄绿,边缘株红,滋味醇细甘鲜,略带桂花香味,一闻而识黄金桂。汤色较浓,浓香扑鼻,汤色橙黄明亮,滋味醇厚鲜爽,回甘好,属乌龙茶之上品。
    外形:条索尖梭且较松,体态较飘,不沉重,叶梗细小,色泽黄楠色,翠黄色或黄绿色,有光泽。
    内质:汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高,芬芳优雅,常带有桂花,栀子花和梨香的混合香,滋味醇细鲜爽,有回甘,适口提神,素有香、奇、鲜之说。
    叶底:黄绿色,叶片先端稍突间,呈长圆形,主脉浮现,叶片较薄,叶缘锯齿教浅。

三、【本山】

      本山,原产于安溪西坪镇尧阳。与铁观音近亲,但长势与适应性均比铁观音强,成茶品质好的与铁观音相近似。此种茶发现于约1870年,发现者名圆醒,今号其种曰圆醒种,另名本山种,盖尧阳人指为尧阳由所产者。本山植株呈灌木型,中叶类,中芽种。树姿开张,枝条斜生,分枝细密;叶形椭圆,叶薄质脆,叶面稍内卷,叶缘波浪明显,叶齿大小不匀,芽密且梗细长,花果颇多。香高味醇,品质好的与铁观音相似。该茶于1984年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。在安溪栽培面积达1.6万多亩,居全县第三位,为县内四大当家良种之一。主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇,并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。   
本山是闽南乌龙茶的一个特色品种,与铁观音颇为接近,本山品种制出的乌龙茶,品质上佳者有近似于观音的茶香,但强度明显弱;茶汤口感也有些类似观音,素有“本山王、观音水”和“本山韵”一说。本山的品种香型与观音同样都是清幽风格,但感觉较为薄弱、且略有橙香,以秋茶最为明显;而观音的香型有穿透力、很容易感知――两者对比冲泡,会有明显的区别。口感回甘方面,本山品种往往无法提供像观音一样丰富、多层次的感觉,口香表现也一般,但回甘程度可做到媲美观音的水准。另外,本山的叶片薄,注定其耐泡程度难同相同条件制造的铁观音相比,但具体的耐泡程度也与制造因素有关,品种特征只是其中的一个条件。
    外形:条索尚肥壮,卷曲、紧结,较沉重饱满,叶梗红亮,细瘦整齐,尾部稍大,竹子节明显,色泽乌润呈熟透的香蕉皮色,具有青蒂绿腹红点的特点。
    内质 :汤色橙黄色或清黄色,味清纯,略浓厚,香气近似铁观音而较清淡。
叶底 :黄绿色,叶尾尖薄,长圆形,叶面有隆起,主脉略细稍浮白。

四、【毛蟹】
毛蟹原产于安溪县福美大丘仑。无性系品种。其由来据《茶树品种志》(1979年出版,福建省农业科学院茶叶研究所编著,74页)载:“据萍州村张加协(1957年71岁)云:‘清光绪三十三年(1907)我外出买布,路过福美村大丘仑高响家,他说有一种茶,生长极为迅速,栽后二年即可采摘。我遂顺便带回100多株,栽于自己茶园’。由于产量高,品质好,于是毛蟹就在萍州附近传开。”
    毛蟹植株呈灌木型,中叶类,中芽种。树姿半开展,分枝稠密;叶形椭圆,尖端突尖,叶片平展;叶色深绿,叶厚质脆,锯齿锐利;芽梢肥壮,茎粗节短,叶背白色茸毛多,开花尚多,但基本不结实。一年生长期8个月。育芽能力强,但持嫩性较差,发芽密而齐,采摘批次较多,树冠形成迅速,成园较快,适应性广,抗逆性强,易于栽培,产量较高。适制乌龙茶,为高级“色种”的原料;制红、绿茶,毫色显露,外形美观,品质尚佳。
    外形:茶条紧结,梗圆形,头大尾尖,牙叶嫩,多白色绒毛,俗称白心尾,色泽褐黄绿,尚鲜润,砂绿细而不明显。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小,中部宽,头尾尖,锯齿深,密、锐、而且向下钩,叶稍薄,主脉稍浮现。
    内质:汤色清黄或橙黄色,滋味清纯略厚,香清高,略带茉莉花香,称为清花味。
    叶底:叶张圆小,中部宽,头尾尖,呈椭圆形。叶缘锯齿深,密,锐而且锯齿向下钩,似鹦鹉嘴,叶片较薄,主脉稍浮现。


【安溪铁观音的审评】

    近几年来随着安溪铁观音名气大扬,走在大街小巷到处可见安溪铁观音、安溪观音王;同时,由于一些茶商、茶贩子的误导,导致消费者对安溪铁观音的评价为颗粒和色泽——认为颗粒越大才是铁观音,色泽(外形和汤色)越绿价格越高,而忽视安溪铁观音作为一种极品茶,最终消费应是体现在香气和滋味上。在安溪铁观音贸易中,大多采取以质主化价,协商确定的方式进行交易,安溪铁观音的品质已直接与价格挂钩,由于安溪铁观音品质优劣的差异,导致其价格悬殊很大(普通者几十元每斤,中档者几百元每斤,高档者几千元每斤)。因此,正确对待安溪铁观音审评是相当重要的。
  茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点,一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展,但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系,且某些项目尚无法做到全面推广,同时,茶叶作为饮料,最终是由人消费,而目前还没有仪器能够取代人的感官反应,因此,感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。
  各种感官评茶虽然在操作环节上不尽一致,但内容一般均包含形、色、香、味和叶底(茶渣)等内容,其彼此间存在相互影响,但重要的是代表了茶叶品质的不同方面,分别体现了茶叶品质的主要特征,但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。
  在我国茶叶界,普遍使用的感官评茶方法——五项评茶法,即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底,经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中,均包含诸多审评因素:如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等,汤色需评颜色、亮度和清浊度,香气包括香型、高低、纯异和持久性;滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等;叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现,均有专用的评茶术语予以表达。
  五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用,外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制,尤其是在多只茶审评时,工作强度难度较大,因此不仅需要评茶人员训练有素,审评中也形成侧重和主次之分,即不同项目间和同一项目不同因素间,重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目(因素),并考虑相互的影响,做出综合评定。五项评茶法的计分,一般是依据不同茶类的饮用价值体现,通过划分不同的审评项目品质(评分)系数,进行加权计分。采用加权计分,不仅较好地体现了品质侧重,也保障了综合评定的准确性,排除了各个审评项目单独计分的弊端。
  素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称的安溪铁观音是乌龙茶(青茶)的极品。
  目前青茶审评的方法有两种,传统法和通用法。
    传统法:使用110ml钟形杯和审评碗,冲泡用茶量5g,茶与水之比例为1:22。审评顺序:外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底。先将审评杯碗用沸水烫热,再将称取的5g茶叶投入钟形杯内,以沸水冲泡。一般要冲泡3次,其中头泡2min,第二泡3min,第三泡5min。每次都在未沥出茶汤时,手持审评杯盖,闻其香气。在同一香味类型中,常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。
  通用法:使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗,冲泡用茶量3g,茶与水之比1:50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内,再冲入沸水至杯满,浸泡5min后,沥出茶汤,先评汤色,继之闻香气,尝滋味,最后看叶底。
  安溪铁观音有了正确的审评方法和结果评定方式,还要结合以下几项安溪铁观音固有特征来进行综合审评。
    (1)应是采用良种“铁观音”品种的芽叶制成的乌龙茶才能称安溪铁观音。
    纯正铁观音的叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显骨形,略向背面反,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫色,因此有“红芽歪尾桃”之称。
    (2)安溪铁观音应突出“观韵”来。
    古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之说,细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带蜜,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,但应在香气和滋味上突出观音品种香达到香味相结合,且品饮后有回味(喉韵),余韵犹存,齿颊留芳。
    (3)外形上安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
    (4)声音上,取少量安溪铁观音茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
    (5)香气上,安溪铁观音香属馥香型,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,使人雅兴悠远,诗意盎然。
    (6)滋味上,十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。
    (7)颜色上,安溪铁观音汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
    (8)同时,要结合到不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论,这样才能较全面对安溪铁观音的审评。
  铁观音属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间,属于半发酵茶类,是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。其创制年代,据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载:“青茶(即乌龙茶)起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代,日本刮起“乌龙茶热”,乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术,进行“绿改乌”(即绿茶改制乌龙茶)。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。近年来,与安溪茶山一山之隔、全国第二大铁观音生产基地的华安铁观音,也开始崭露头角。
  铁观音不仅香高味醇,是天然可口佳饮,而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明,铁观音除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种,分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种,主要产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种茶品质高,产期较青心乌龙晚。其树性稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多。叶片平坦展开,适宜制种铁观音茶。
  鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
  观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
  听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
  察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
  闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。
  品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带蜜,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所在。
  “铁观音” 茶树,天性娇弱,产量不大,所以便有了“好喝不好栽”的说法,“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。
  铁观音最好用盖碗泡,水尽量用纯净水来泡,水温九十度左右为宜,第一道水洗茶和暖杯,第二道水十五秒为香,以后每道顺延十五秒,
  最好不超过七道茶水,若是春茶基本是五道,无明显茶香后属茶渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,茶香回味为好茶独有,
  所以品茶以新茶为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。
  新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新茶刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半个月的新茶更不要喝。
  此外,新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
  在泡行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。 冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。
  品茶包括四方面内容:一审茶名,二观茶形色泽(干茶、茶汤),三闻茶香(干茶、茶汤),四尝滋味。
  一般来说,我们买的铁观音茶叶基本上是每泡7克的包装,这种包装方法采用了真空压缩包装法,如果是这样的包装,并附有外罐包装的,如果您近期(20天之内)就会喝完的,一般只需放置在阴凉处,避光保存,如果您想达到保存的最佳效果和最长时限的话,建议在速冻箱里零下5度保鲜,这样可达到最佳效果。
  不过,铁观音茶作为一种饮料,即便其已经烘干压缩包装,也并不意味着可以永久保存,如果要喝出新鲜的味道,建议买回家的铁观音茶最好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年,以半年内喝完为佳!
  针对铁观音的保存来说,一般都要求低温和密封真空,这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味,但是在实际的保存中为什么会经常出现茶叶保存时间不长但色香味均不及开始泡饮的茶叶,原因如下:茶叶发酵后的烘干程度目前采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变,这中间感德的茶叶就是比较典型的代表,在轻发酵中,茶叶容易体现高昂的兰花香,茶汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤),但是要让干茶叶体现香气,一般情况茶叶就不会烘得太干,茶叶含一定的水分,这样的茶叶在后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封,以建少水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干,入手感觉很脆很干爽,这样的茶叶对低温的要求就比较低。
  茶叶发酵程度的控制 有经验的制茶人在控制茶叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题,所以在制茶时会通过发酵程度的控制来保持茶叶的鲜香,通俗的讲大家都知道波峰波谷这样的曲线,那么在制茶时如果在发酵快接近波峰时控制住,那么茶叶制作后通过时间的推移进行后发酵,这样的茶叶就可以较长时间的保存,如果茶叶已开始就让其发酵到波峰,那在保存的过程中就要注意抑制茶叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触,如果茶叶的发酵已经过来波峰点,茶叶就难入上乘境界!

【铁观音的鉴别】

  评定茶业是通过人的感官(视觉、嗅觉、味觉和触觉)对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。
  1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。
  2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
  (1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。
  (2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征的,均为上品;反之为次品。
  (3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗浊的为次品。
  (4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的,均为上品;反之,为次品。

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 楼主| 发表于 2014-10-13 14:20 | 显示全部楼层
抢到开版第一炷龙头香!俺要发财了。{:soso_e120:}
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发表于 2014-10-13 15:05 | 显示全部楼层
站长给大家发福利
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 楼主| 发表于 2014-10-13 20:12 | 显示全部楼层
心之秀 发表于 2014-10-13 15:05
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忍痛拿出全年口粮,也只能一人发一两毛蟹,而且还要被骂作小气。。。
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发表于 2014-10-14 09:15 | 显示全部楼层
好茶当细品
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发表于 2014-10-14 09:45 | 显示全部楼层
恭贺禅茶一味开版!小影、楠竹、凌星、高天、村夫、秋烟等等,皆爱茶、悉茶之人,此版定可办出特色!楠竹、村夫,有好产品在此推广呀{:soso_e113:}
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 楼主| 发表于 2014-10-14 10:20 | 显示全部楼层
蝴蝶庄生 发表于 2014-10-14 09:45
恭贺禅茶一味开版!小影、楠竹、凌星、高天、村夫、秋烟等等,皆爱茶、悉茶之人,此版定可办出特色!楠竹、 ...

老师,俺是来敲开场锣鼓点的,其他几位才是正角儿,等他们上场。。。
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发表于 2014-10-15 10:06 | 显示全部楼层
高天流云 发表于 2014-10-14 10:20
老师,俺是来敲开场锣鼓点的,其他几位才是正角儿,等他们上场。。。

高天也是陆羽门下客,不可或缺的
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