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[美食天地] 分享一个 姑苏时令美食 酱汁肉

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发表于 2013-3-25 08:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
                    古苏州语云:“一年四季四块肉,春天的酱汁肉,夏天的荷叶粉蒸肉,秋天的扣肉,冬天的酱方”,

苏式酱汁肉的原料:五花肉
  苏式酱汁肉的调料:红曲粉、生姜1片、葱段
  苏式酱汁肉的配料:八角1个、桂皮1节、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量
苏式酱汁肉的做法:
  【五花肉的焯煮过程】:
  1.五花肉用清水洗净,切成3CM见方的块。
  2.锅里放入足量的冷水,放入五花肉块。
  3.大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变色。
  4.把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫。
【红曲米水的调配过程】
  1.取1/8汤匙红曲米粉。
  2.锅里放入500ML冷水,放入红曲米粉。
  3.锅里的水里即成淡淡的红色。
  4.放入生姜片、八角和桂皮。
  5.加入1勺黄酒,大火烧至水开。
  6.关火,锅里的水颜色逐渐加深。(慧心提示:因为红曲米粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲米水会变成深红色,用来给肉上色)。

【酱汁肉的制作过程】:
  1.炒锅底部铺一层葱段,
  2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上。
  3.倒入调配好的红曲粉水。
  4.盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟
5.半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上色更均匀,色泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)。
  6.半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)。
  7.盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味。
  8.打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可。

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发表于 2013-3-25 10:44 | 显示全部楼层
霍霍,馋得我......
湖北黄州也有一道东坡肉,外形看与这很相似的说,但是看酱汁肉的佐料,应该风味偏甜,葱香浓郁,红曲米水上色也更红润;而东坡肉以豆瓣酱入味,以瓦罐文火煨之,火候老到肥而不腻,入口即化,但若是口味清淡者,或许会觉得偏咸。
风浩浩,乾坤事了,吟啸归蓬莱!
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发表于 2013-3-26 01:31 | 显示全部楼层
诶呀呀。。楠竹大哥自己会做不
我要转型豪放派!!!
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 楼主| 发表于 2013-3-26 07:15 | 显示全部楼层
试茗 发表于 2013-3-26 01:31
诶呀呀。。楠竹大哥自己会做不

当然 ,我小时候就做菜啦  {:4_146:}
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发表于 2013-3-27 10:37 | 显示全部楼层
楠竹老师这酱肉秘方偶偷走了!{:4_146:}
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发表于 2013-6-2 14:04 | 显示全部楼层
这个颜色,吓吓的{:4_124:}
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发表于 2013-10-2 20:21 | 显示全部楼层
好久没有来论坛了,来了,就有好吃的,真高兴!老师真的是好手艺!
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发表于 2014-11-8 23:12 | 显示全部楼层
流口水了。。。
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发表于 2014-11-15 11:57 | 显示全部楼层
{:soso_e102:}
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发表于 2014-11-24 21:12 | 显示全部楼层
擦口水中
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发表于 2014-12-28 17:20 | 显示全部楼层
看一次,流一次口水。
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