跪求

风雨楠竹 · 发表于 2014-12-18 19:47

跪求正宗泡菜配方，{:soso_e163:}{:soso_e150:}酸甜微辣型

高天流云 · 发表于 2014-12-19 19:51

分享一个独门泡菜秘法，火舞原创，俺整理，今早才求到手，没来及试泡，被楠竹兄一跪求，吓得一哆嗦就抖落出来了......

泡菜制作方法：

一、准备材料：

姜、新鲜红尖椒洗净后晾干一下，整粒不切开，用盐腌渍两三小时。

二、起盐卤：

用生水或冷开水起盐卤都行。生水相对不容易坏。加盐酌量，盐水要很咸，淡了会坏。再搁些花椒粒，一点桂皮，少加几瓣蒜，蒜多了泡菜会有一股子蒜味。蒜能提味，还能防止生花。再放十来粒冰糖，千万不能加酒进去，酒味泡菜很难吃。然后把洗净晾干的姜和新鲜红尖椒泡下去就行了，盐水必须没过姜和红尖椒。冬天冷，酸味出得慢，想早些吃上泡菜可放些白醋，酸味出得快些。估计三五天就可以泡时鲜蔬菜了。

三、泡菜：

1、冷开水起的盐卤，泡的菜必须晾干一下，坛里要加水时也必须冷开水。生水则不用顾忌。
2、菜尽量别接触到铁器。有必须切的可用不锈钢刀。泡菜不能沾到任何腥味与油腻的东西。坛口的水要保持没过盖碗，坛里的水要保持没过菜。
3、泡菜，四川又叫洗手菜。操作时手要清洁无味。另须备一双专用于泡菜的新筷子。最好是竹筷。
4、如果泡菜泡的过于酸咸了，可倒掉一半盐水，再加点新盐水进去。如果觉得太酸就多放点盐，千万不能再往坛里放糖，否则会更酸的。如果感觉只是咸，酸味老是出不来，就加些白醋。
5、泡菜一旦生花，不可用酒，只将那层白霜用不锈钢勺打捞干净，再用不锈钢刀切两三瓣蒜片放入坛里，加十几二十粒花椒即可。

泡凤爪制作方法：

1、先把凤爪按自已喜欢的火候煮好(不要太生也别太烂，生了香味不够)，凉水多冲几遍去掉油腥味放冷晾干（可用自来水）。

2、把晾干的凤爪装一小盆里，然后将泡菜坛的水倒一部份进盆，不必全淹没。能浸泡就行。

3、捞点泡好的姜、红尖椒切开，放入盆里，再把鲜老姜切五六片（没泡过的姜提鲜味），与干花椒十多粒一起放入盆中。万一辣味不够，可加切段的干辣椒。

4、最重要的还有一件事：一是放入市上卖的泡好的整瓶野山椒，怕辣可以不放野山椒，但一定得用瓶里的水才能出泡凤爪味。鲜老姜、干花椒、野山椒这三样缺一不可，然后拌和匀。再尝一下水的咸淡，淡则加盐，味不正，就少量加点白醋。

5、一般晚上做的要搁一夜，第二天早上切点洋茐片、胡罗卜片、红灯笼椒放进去和匀，搁到中午，其间间翻动两回，就能吃了，吃的时候切点芹菜段放进去拌匀，也可以少量加点味精或鸡精，口感更好；如果早上做的，晚上就能吃，但是搁了一夜的味道最好。另外，泡过凤爪的水就不能再用了，吃完凤爪就倒掉。

PS:

关于酸甜偏辣的口味，我猜是不可能泡出那样的甜味，都是出坛装盘后加白糖甚至白醋拌的，还有加香辣油，看自己口味酌情添加。